Restaurateur, homme de mer, Fabien Rugi a ouvert en 2006 à Marseille un établissement portant le nom de La Boîte à Sardines, qui a déménagé de quelques mètres en 2013 pour s’installer dans un espace plus vaste, tout en haut de la Canebière. Ce qu’on y mange, vous vous en doutez : des produits de la mer, sardines et autres poissons, coquillages, poulpe. À partir du moment où cela provient des eaux voisines de la Méditerranée, Fabien commence à frémir et à réfléchir à la meilleure manière de le faire préparer en cuisine. Ce n’est pourtant pas lui qui est aux fourneaux, « je me revendique poissonnier, clame-t-il, pas cuisinier, c’est- à-dire que mon domaine c’est savoir acheter le poisson, en vue de le travailler ». Une belle sardine, d’ailleurs, comment la reconnaît-on ? « Parce qu’elle est belle », sourit Rugi, qui précise quand même : « Il faut que ça brille, qu’il y ait de la couleur, que ce ne soit pas mou. Il faut qu’elle donne envie, qu’elle fasse ses 10-12 centimètres de sardine de la Méditerranée, plus petite que la Bretagne. Et après il y a plein de moyens de la travailler, à l’infini, c’est un poisson avec lequel on peut vraiment s’amuser… »

C’est en parlant à son comptoir avec les auteurs que le livre est né.

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